Bramboráky
http://www.novinky.cz/zena/zdravi/215671-bramborak-je-krupavou-perlou-ceske-kuchyne.html
Bramborák je křupavou perlou české kuchyně
Při hledání hlavních fenoménů naší kuchyně jistě přijde řeč na bramborák. Potvrdil to i průzkum Sociologického ústavu, sondující, co lidé v Česku berou jako tradiční jídlo. Nebyly to kupodivu svíčková ani vepřo-knedlo-zelo. Na celé čáře vyhrál bramborák. Připravili jsme pro vás hned několik receptů.
Bramboráky se nedělají jen z brambor, míchají se do nich škvarky, uzené, houby, těstem se obalují uzeniny i plátky masa. Plní se zelím či kuřecí směsí. Oblíbené jsou ale třeba i vegetariánské cukeťáky. Snad každá naše domácnost má jejich vlastní variantu.
Dnes 12:15
http://media.novinky.cz/043/240435-top_foto1-q0gby.jpg
http://media.novinky.cz/957/239572-gallery1-n07cp.jpg
http://media.novinky.cz/957/239574-gallery1-tf4ge.jpg
http://media.novinky.cz/957/239575-gallery1-s47wr.jpg
http://media.novinky.cz/957/239576-gallery1-v4hfz.jpg
http://media.novinky.cz/957/239577-gallery1-35o2u.jpg
Původní bramborák se u nás dělal bez vajec, jen s minimem mouky. Zato se do něj kromě česneku míchala i cibulka zpěněná na kousku slaniny. Řídká kaše se pak vlila na prst vysoko do vymazané nádoby a zprudka upekla v troubě. Nakrájený bramborák se podával horký a zapíjel mlékem. Později se do těsta rozbilo vejce a placky ze syrových brambor se pekly na plotně lehce potřené kůží ze slaniny nebo úplně bez tuku. Zvláštní variantu bramboráků tvořily valašské podlistníky, kdy se těstem potřely předehřáté listy zelí či kapusty a pak upekly v chlebové peci.
„V tomhle byly naše prabáby velmi moudré, bramboráky jsou samy o sobě hůř stravitelné a příliš velké množství sádla by to ještě zvýšilo. Proto by se i dnes měly smažit na přiměřeném množství oleje a hotové vysušit v savém papíru,“ doporučuje i Kamil Zelenka, šéfkuchař Clarion Ho telu Prague City, jenž připravil dnešní bramborákové variace.
Nejen s česnekem
Bramboráky ale vždy nevoněly jen majoránkou, dělaly se i nasladko. Potrpěli si na ně hlavně v Německu, kde se dodnes připravuje Kartoffelpuffer. Jde o placky bez česneku, zato potřené sladkým jablečným protlakem. V Polsku se zase sypou cukrem či přelijí smetanou stejně jako běloruské draniky jen ta smetana je v druhém případě kyselá.
Sladké mohou být i židovské latkes, podávané s jogurtem a jablečnou omáčkou.
Také u nás se v některých regionech objevovala sladká varianta bramboráků s ovocem, hlavně se švestkami, jablky a hruškami. A do hlupců na severní Moravě se přidávala syrová strouhaná mrkev.
Jen na úřední povolení
Bramboráky nejsou jídlem výsostně českým či moravským. Patří mezi tradiční pokrmy slovanské i germánské, smaží se také v Maďarsku. Ale jen jeden jediný se mohl dělat pouze na povolení městské rady, a to u nás v Domažlicích.
Zdejší bacán býval vskutku úctyhodný, slaninou dobře vyfutrovaný kynutý bramborák s ovocem, v němž se nešetřilo vejci. Měšťané si na něm pochutnávali tak často, až to budilo u chudších sousedů pohoršení.
Aby tomu kuchyňskému hýření učinili přítrž, vydali domažličtí páni konšelé nařízení, že se nadále smí bacán péci jen s úředním povolením, v němž byla dokonce stanovena i jeho míra. Nesměl být širší ani delší než pekáč a vyšší než trouba. Ale ať už se u nás bramboráky připravují jakkoli, dodnes když zavoní z okna, začnou se sbíhat sliny celému okolí.
Tři otázky pro Kamila Zelenku, šéfkuchaře Clarion Hotelu Prague City
Traduje se, že dobré bramboráky lze připravit jen ze starých brambor. Jak si pomoci u raných, aby placky nebyly jen samá mouka?
Toto tvrzení má dnes už historický význam. V minulosti byly totiž rané brambory považovány za jakési lepší zboží, které by bylo škoda zpracovat tímto způsobem. V podstatě ale vůbec nezáleží na tom, zda pracujeme s hlízami novými či starými, chutné bramboráky lze připravit z obou druhů.
Kdy u bramboráků nastrouhat hlízy nahrubo a kdy najemno?
Vždy záleží na chuti a preferencích konzumenta, zda má raději bramboráky jemné nebo spíš křupavější z nahrubo strouhaných hlíz. Z těch druhých lze připravit i tzv. rösti, které patří mezi velmi oblíbené přílohy k nejrůznějším pokrmům.
Jak co nejvíc rozvinout a podpořit v bramborácích chuť přísad?
Chceme-li mít opravdu aromatické bramboráky, doporučuji využívat jen co nejčerstvější ingredience. Je rovněž důležité mít opravdu právě utřený česnek. Preferuji také čerstvou majoránku, která bramboráky provoní mnohem lépe než sušená.
Posbíráno ze starých kuchařek
Přidá-li se do těsta na špičku nože pečicího prášku a pak nechá lehce vykynout, bramboráky se stanou stravitelnější.
Bramboráky budou nadýchanější a křupavější, nahradí-li se větší část mouky hrubou strouhankou.
Těsto na bramboráky se zjemní malým přídavkem oloupaných, strouhaných jablek.
Směs koření na bramboráky, tedy česnek, mletý pepř, majoránka a sůl, skvěle dochutí hrachovou polévku, ale i pečeného králíka nebo skopové maso. Nemá chybu ani na topinkách či v restovaných bramborách.
Vykrojíme-li v několika hlízách otvor, kam vložíme po stroužku česneku a pak obojí společně nastrouháme, bude jeho chuť i vůně v plackách stejnoměrně rozložená.
Nejlepší bramboráky se pekly na plotýnce potřené kůží od slaniny nebo štětcem namočeným v sádle.
Vždy se zeleninovým salátem
Ať už se tohle chutné, levné jídlo ze strouhaných syrových brambor jmenuje jakkoli, je jasné, že bramborák nepatří do diet šetřících ani redukčních. Diabetici by jej měli po usmažení zbavit tuku odsátím v ubrousku a dopřát si jen malou porci.
Zdraví lidé bez zažívacích potíží zase nezapomenou energeticky vydatné placky doplnit velkým zeleninovým salátem. Následující večeře by pak už měla být jen lehká a dobře stravitelná. Energetická hodnota 1 bramboráku (asi 85 g): 1083 kJ, 12,7 g tuku. Obsah tuku záleží na médiu použitém ke smažení.
Bramborákové variace podle šéfkuchaře Kamila Zelenky
Pikantní bezvaječný bramborák (10 porcí)
2 kg brambor, 300 g sýra Eidam (30 %), 10 g drceného kmínu, 10 g chilli koření, sůl, 100 g cibule, 100 g polohrubé mouky, 3 dl oleje
Z nastrouhaných brambor, mouky a soli připravíme těsto na bramborák - ale bez vajec. Pak do něj vmícháme strouhaný sýr, drobně pokrájenou cibuli a koření. Vytvoříme placky a usmažíme. Jsou výtečné k pivu i vínu.
Bramboráky s jablky a medem (10 porcí)
2 kg brambor, 1 kg jablek, 3 žloutky, 3 dl oleje na smažení, 3 lžíce medu
Oloupané brambory i jablka nastrouháme jako na bramborák. Promícháme, přidáme žloutky, vytvarujeme placky a usmažíme. Odsajeme ubrouskem přebytečný tuk a hotové bramboráky přelijeme na talíři medem.
Kramfleky se zelím, cibulí a slaninou (4 porce)
600 g oloupaných brambor, 200 g hladké mouky, 1 dl mléka, 2 vej ce, 100 g česneku, sůl, mletý pepř, majoránka, 150 g sádla. Zelí: 450 g kysaného zelí, 50 g cibule, cukr krystal, kmín, 10 g hladké mouky, sůl.
Sypání: 100 g uzené slaniny, 100 g cibule
Oloupané brambory ustrouháme a vymačkáme vodu. Přidáme mouku, vejce, česnek, majoránku, sůl i pepř a promícháme. Z těsta tvoříme placky, jež opečeme z obou stran na rozpáleném tuku. Kysané zelí uvaříme a lehce osladíme. Drobně krájenou cibuli orestujeme a přidáme do zelí, které zahustíme krátce opraženou moukou. Kostičky slaniny i cibule opečeme a nasypeme na placky.
Hlupec (10 porcí)
150 g strouhanky, 300 g mrkve, 2 kg brambor, 0,3 l oleje, 3 žloutky, cukr moučka, javorový sirup
Oloupané brambory a očištěnou mrkev nastrouháme jako na bramboráky a přidáme žloutky i strouhanku. Těsto dobře promícháme a vytvoříme placky, které usmažíme na oleji. Podáváme podle chuti poprášené cukrem, případně i přelité javorovým sirupem.
Bramborákové variace připravil šéfkuchař Clarion Hotelu Prague City Kamil Zelenka.
FOTA: František Petrák, Právo
Eva Müllerová,
cituji z:
http://zena.centrum.cz/volny-cas/zabava/clanek.phtml?id=382870
Rychlé delikatesy: Doma budete za hvězdu!
Mnoho žen se uchyluje k "rychlému vaření", protože je zkrátka honí čas. Doba už je taková! Proto přinášíme hned sedm vynikajících receptů, s nimiž budete za hvězdu kuchyně i s málem času. Uvařte sedm luxusních delikates za pár minut!
Nejdříve pár rad pro začátek: "Páru můžeme provonět čerstvými bylinkami a různým kořením. Na ryby můžeme použít třeba bílé víno, vinný ocet nebo citrónovou šťávu.
Na sladké celou skořici, hřebíček, badyán, vanilku nebo můžeme přidat trochu medoviny, rum či jiný aromatický likér. Suroviny solíme velice opatrně, protože sůl dáváme již do vody na páru," radí šéfkuchař Jan Váňa.
A teď už se pusťme do vaření:
Kuřecí prsa s parmskou šunkou a šalvějí
Potřebujeme:
600 g kuřecích prsou
100 g parmské šunky
200 g pórku
25 g másla
5 g šalvěje
1 dl portského vína
čerstvé bylinky
sůl
pepř
Kuřecí prsa s parmskou šunkou a šalvějí:
Kuřecí prsa opatrně rozklepeme, lehce osolíme, potřeme rozpuštěným máslem, proložíme spařeným pórkem a srolujeme.
Závitky zabalíme do plátků parmské šunky, přidáme čerstvou šalvěj a svážeme.
Vaříme na mírném ohni v páře s čerstvými bylinkami asi 40 minut.
Jako omáčku můžeme použít portské víno, které pouze zredukujeme na potřebnou hustotu.
Vhodná příloha: různě upravené brambory, těstoviny.
Candát v citrónové páře s mátou a růžičkovou kapustou
Potřebujeme:
600 g candáta (filety)
500 g růžičkové kapusty
2 citrony, 5 g pomerančové kůry
1 lžíce bylinkového másla
sůl
celý pepř
čerstvá máta
Candát v citrónové páře s mátou a růžičkovou kapustou
Kapustu spaříme, aby ztratila ostrost.
Candáta naporcujeme, proložíme mátou a citronem, přidáme na vůni trochu pomerančové kůry a vaříme v páře spolu s kapustou asi 10 minut. Kapusta musí zůstat trochu křupavá.
Podáváme s vařeným bramborem, přelité rozpuštěným bylinkovým máslem. Místo candáta můžeme použít i jinou rybu.
Hovězí roštěnec s fazolkami a jablečným křenem
Potřebujeme:
600 g roštěnce
300 g karotky
150 g celeru
150 g pórku
150 g jablek
100 g křenu
1 cibule
400 g zelených fazolek
sůl
celý pepř
bobkový list
Hovězí roštěnec s fazolkami a jablečným křenem
Do osolené vody přidáme bobkový list, celý pepř, na čtvrtky překrojenou cibuli, přivedeme k varu.
Na cedník nebo na pařák přidáme maso. Vaříme na mírném ohni pod pokličkou jednu hodinu.
K masu přiložíme mrkev a celer a vaříme spolu v páře dalších 15 minut.
Nakonec vložíme překrojený pór a zelené fazolky a vaříme ještě 15 minut.
Hotové maso nakrájíme na silnější plátky a podáváme spolu s vařenou zeleninou, pečivem a jablečným křenem.
Hruška s čokoládovou omáčkou, praženými mandlemi a zmrzlinou
Potřebujeme:
4 hrušky
100 g čokolády
0,5 dl karamelové polevy
1 lžíce pokrmového tuku
2 lžíce nasekaných mandlí
4 kopečky zmrzliny
skořice
hřebíček
rum
Hruška s čokoládovou omáčkou, praženými mandlemi a zmrzlinou
Vodu na páru ochutíme celou skořicí, hřebíčkem a trochou rumu.
Hrušky oloupeme a zbavíme jádřinců. Vaříme v páře podle velikosti asi 30 minut.
Čokoládu rozpustíme spolu s pokrmovým tukem a opražíme mandle.
Hrušky naplátkujeme, ale nedokrájíme.
Podáváme teplé s čokoládovou a karamelovou omáčkou, posypané mandlemi a jako doplněk přidáme kopeček zmrzliny. Vhodná je vanilková, oříšková nebo i citrónová.
Vařená zelenina se sýrovou omáčkou a řeřichou
Potřebujeme:
2 čekankové puky
200 g řapíkatého celeru
200 g čerstvého fenyklu
200 g mrkve
100 g strouhaného sýru
50 g nivy
2 dl smetany
sůl
bílý pepř
nové koření
bazalka
řeřicha
Očištěnou zeleninu nakrájíme na přiměřené kousky a dáme vařit do páry. Na páru použijeme osolenou vodu s novým kořením a čerstvou bazalku. Vaříme asi 20-30 minut podle velikosti zeleniny.
Omáčku připravíme ze strouhaného sýru, nivy a smetany, kterou vaříme do potřebné hustoty, a dochutíme solí a bílým pepřem.
Nakonec zeleninu servírujeme na talíř, zalijeme omáčkou a posypeme čerstvou řeřichou. Podáváme s pečivem.
Plněné zelné listy mletým masem s rajskou omáčkou
Potřebujeme:
4 kousky zelných listů
500 g mletého masa
1 cibule
1 vejce
150 g žemle
sůl
pepř
mletý kmín
rajská omáčka
Plněné zelné listy mletým masem s rajskou omáčkou
Listy lehce spaříme a vykrojíme košťály.
Jemně nakrájenou cibuli smícháme s mletým masem, vejcem a vymáčenou žemlí. Osolíme a okořeníme, dobře promícháme a naplníme směsí zelné listy. Vaříme v páře asi 60 minut. Podáváme horké s klasickou rajskou omáčkou, ale můžeme podávat i s omáčkou přírodní.
Vhodná příloha: brambory, těstoviny, knedlíky.
Závitek ze pstruha s limetkovou omáčkou a brokolicí
Potřebujeme:
4 kousky filetů ze pstruha
50 g uzeného lososa
50 g pórku
50 g mrkve
500 g brokolice
1 dl bílého vína
2 limetky
2 lžíce bešamelu
1 dl smetany
sůl
čerstvé bylinky
Závitek ze pstruha s limetkovou omáčkou a brokolicí
Na každý filet z ryby položíme uzeného lososa, spařený pórek, tenký spařený plátek mrkve, zakápneme limetkovou šťávou a srolujeme. Svážeme pórkem nebo režnou nití.
Do osolené vody přidáme bílé víno, šťávu z limetky, čerstvé bylinky, přivedeme k varu a vložíme závitky, které na velmi mírném ohni vaříme 5 minut. Přidáme kousky brokolice a pomalu vaříme dalších 10 minut.
Omáčku připravíme z bešamelu, smetany a limetkové šťávy. Podle potřeby dosolíme.
Brokolici podáváme jako přílohu a můžeme ji lehce přelít máslem s opraženými piniovými jadérky.
Všechny recepty jsou kalkulovány pro 4 osoby.
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
http://zena.centrum.cz/volny-cas/zabava
